Клейковина (Глютен)

../images/articles/gluten-free.png

Глютен – соединение, сформированное из нескольких различных белков. Глютен обычно встречается в пшенице и других зерновых, как ячмень и рожь. Добавляя фактуру и свойство, требующего продолжительного жевания к выпечным изделиям, этот компонент используется в других продуктах как сгуститель, усилитель аромата и белковая добавка. У некоторых люди развивается чувствительность к этим белкам, однако; диета без глютена часто помогает облегчить симптомы, вызванные этой реакцией.

Продукты, содержащие глютен

Наряду с пшеницей, другие зерновые, которые содержат глютен, это спельта, однозернянка, а также фарро, грэхэм, камут и манная крупа. Хотя зерно часто находится в хлебных злаках и различных выпечных изделиях, они могут также быть включены во множество других продуктов, которые не так очевидны.

Используемый в качестве сгустителя, клейковина (глютен) может быть найдена в супах и бульонах, а также соусах, таких как кетчуп, приправы для салатов или маринады. Так как клейковина усиливает аромат, она используется в бульоне, смесях специи и других продуктах, таких как кофе, молочные продукты, уксусы и ликеры. Глютен также действует как стабилизатор и используется в качестве оболочки.

Белок, который содержит глютен, делает его полезным как заменитель мяса в вегетарианских диетах. Искусственное мясо или мясо пшеницы, называемое сейтан, часто делается из сконцентрированной клейковины.

Белок клейковины

Глютен содержит четыре главных белка: альбумины, глютелины, глобулины и проламины. Глютелины и проламины найдены в более высоких концентрациях в пшенице, в то время как альбумины и глобулины находятся в кукурузе и рисе. Много людей связывают пшеницу с термином "глютен", поскольку эти белки непосредственно связаны с вопросами здравоохранения, такими как глютеновая болезнь. Глютелины, в частности опасны для чувствительных людей, так как кислоты в теле таких людей разрушают их изнутри.

Функция клейковины в хлебопечении

Большая часть белка в пшенице (примерно 80%) состоит из проламина, названного глиадином и глютелина, названным глютенином.

Смешивание теста создает пряди, которые помогают молекулам глиадина и глютенина присоединиться. Чем больше тесто месят, тем больше связей образуются, и конечный продукт становится более вязким. Кроме того, белки поднимают тесто при нагревании, удерживая углекислый газ, произведенный дрожжами. Это позволяет выпечным изделиям подняться больше, сохранить свою форму и не крошиться.

Сумма клейковины, добавленной к муке, оказывает влияние на структуру конечного продукта. В муке хлеба этих белков больше, чтобы хлеб получился не слишком плотный и рассыпчатый, а в муке печенья их меньше, потому что он должен быть облуплен и не требовать продолжительного жевания. В промышленности измеряет концентрацию глютена Фаринографом, этот инструмент вместе с другими показателями указывает плотность и эластичность.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена - обобщающее название трех болезней: аллергия на пшеницу, глютен чувствительность не-целиакия (непереносимость других органов, помимо органов брюшной полости) и глютеновая энтеропатия (целиакия). Согласно исследованию, 5-10 процентов всех людей могут пострадать от некоторой формы чувствительности. Все три болезни трудно диагностировать и много людей не знают, что эта непереносимость может быть причиной других проблем со здоровьем.

В большинстве видов непереносимости тело производит патологический иммунный ответ в присутствии пшеницы или ее белков. Аллергия на пшеницу может произвести симптомы, такие как крапивница, затрудненное дыхание и пищеварительные проблемы; в серьезных случаях человек с этой аллергией может испытать анафилаксию, эта внезапная и тяжелая реакция, которая может быть опасной для жизни. У людей с глютеновой энтеропатией, клейковина наносит ущерб и воспаляет тонкую кишку, отчего они страдают метеоризмом, потерей веса, усталостью и головной болью, поскольку тело не может получать все питательные вещества от еды.

Диета без глютена

../images/articles/gluten-free.jpg

Исключение клейковины в целом является единственным способом предотвратить ущерб, нанесенный непереносимостью, хотя это трудно сделать. Диета без клейковин требует полного понимания и исключения всех источников глютена из рациона. Глютен находится во многих продуктах, поэтому необходимо тщательно прочитать этикетки и знать, какие продукты могли бы содержать его. В общем, "без глютена" (gluten-free) означает, что продукт содержит меньше, чем минимальный стандарт, который, как полагают, вреден, и это число варьируется во всем мире. Поскольку очень много продуктов содержат эти белки, нахождение альтернативных источников всех витаминов, минералов и волокна, требуемых для здоровой пищи, является проблемой.

 
Поиск по сайту



 
Medical
http://virtual-doctor.net/html/articles.php
ru
http://virtual-doctor.net/favicon.ico
Клейковина (Глютен)
Глютен обычно встречается в пшенице и других зерновых, как ячмень и рожь. Глютен используется в других продуктах как сгуститель, усилитель аромата и белковая добавка.
Глютен обычно встречается в пшенице и других зерновых,
Семейный Доктор